ソースは俺。

居酒屋でお通しとして生のキャベツとキュウリが出てきた。たまにあるよね。味噌を付けて食べる仕組みだが、この味噌がうまかった。コクがあり、トウガラシか何かで辛みそに仕立ててある。味噌の粒が粗く、豆の少し崩れたようなものが見える。淡白な野菜と凹凸が合うようにぴったりだ。

あれを家でも食べたい。普通の味噌に、豆のような固形物と甘みを加えれば似たようなものになるのではないか。冷蔵庫に金時豆を甘く煮たヤツがあるのを思い出した。箸休めに食べるアレだ。豆数粒を荒く刻んで味噌と混ぜ、味醂と醤油少々で伸ばした。

棒状のニンジンですくって食べてみると、うまい！テーレッテレー。豆の味と味噌の風味で、かすかに納豆ぽい匂いがする。豆はそれなりに甘いんだが、それが全体のコクになる。甘いものを混ぜるとコクになる。料理をするまでは分からなかったことだ。こういう発見が料理の醍醐味である。となると、納豆に砂糖を入れるという奇行も理解できるような気がしないだろうか。今度やってみようと思っている。

さんまの缶詰で作るというのをやってみた。米二合に、しょうゆ大1、みりん大1、酒大3とかだったか。調味料と缶詰の汁を入れてから必要な分、水を入れる。にんじん、油揚げ、しょうがをそれぞれ細く切ったものと、缶詰のさんまを上に乗せて炊くだけだ。

酒としょうがで臭みも消えてうまい。味のついたご飯はそれだけでご馳走だ。翌日おにぎりにしてみて食べると、コンビニのおにぎりに比べて味があっさりしていることに気づいた。やっぱり外食は味が濃いんだな。

ちょっといい鳥挽き肉が手に入った。玉子がなかったので片栗粉をつなぎにするレシピで鳥団子スープにする。鳥挽き肉200g、ショウガ・ネギの青い部分のみじん切り各大1、片栗粉大1、塩小1、だったか。これらをボールに入れて手で混ぜる。挽き肉に塩を入れるとアクトミオシンというタンパク質がにじみ出てきてこれが粘りの元になるそうだ。素手で練るのは楽しい。団子になるようによく粘りを出そう。

団子のタネをスプーンで取り、手で滑らせるように団子中華スープを沸かした鍋に入れていく。スプーン二本でやるのはオシャレだが面倒だ。団子に火が通ったら、家にあったタマネギ、ジャガイモ、ニンジンとカレーのような具を入れる。

うまい。挽き肉はダシもよく出るな。片栗粉をつなぎにすると、玉子のときと違って団子がしっかり密になっている。肉たちの団結力を感じる。噛みごたえがあると、俺は肉を食っているぞという高揚感があるな。鍋にするなら玉子のつなぎ、団子をメインにするスープなら片栗粉のつなぎ、と使い分けるのも楽しそうだ。

ペペロンチーノを作る時に肝となるのはいかにソースを乳化させるか、らしい。（2chの料理スレより）

ちゃんと刻んだ中国産ニンニク、SBかどっかの一味トウガラシを多めのオリーブオイルでごく弱火で熱する。カニの缶詰を汁ごと入れ軽く炒める。少しだけバターと醤油を加え塩気の確認をしておく。かなり固めに上げたスパゲッティをフライパンに移し、おたま1杯分くらいの茹で汁を加えて、全体を絡ませるように強火で炒める。ここで茹で汁と油が乳化し麺に絡むはずだ。こんなことをしている間に麺の具合もちょうどよくなる。コショウをちょいとかけて出来上がり。

これが正しい乳化かは、よくわかんなかったけど油が多いとやっぱりうまい。ニンニクは瓶詰めと生とで香りが全然違う。その後数日は、ふとした時に指先からニンニクが香る。そんなときペペロンチーノのことを思い、焦がれる。

ナスを乱切りにし、キャベツは1.5cm幅でザクザクと切る。油を引いて中強火でナスに火を通す。キャベツも加えて大体火が通ったら、味噌・味醂・酒をほぼ同量に混ぜたものを入れて少し炒めたら完成だ。調味料は面倒くさがらずにあらかじめ混ぜる。
しょうゆ味のインスタントラーメンに乗せて食べた。コクのある味噌味がよく合う。少し辛味を効かせても良かったか。

残ったキャベツの味噌汁があったので再利用した。ゆで卵を作りながら、豚バラスライスをチャーシュー代わりにカリッと焼き、取り出しておく。出た脂を使って、豚バラ（こっちは細かく切ったダシ要員）、タマネギ、ニンジン、ショウガ、ニンニクを軽めに炒めた。これらを水で薄めた味噌汁に入れて、多めの味醂と酒、中華スープを加え30分くらい弱火で煮込む。とにかく脂と甘みで濃厚な味にしないといけないだろうと考えた。

蓋を開けてみると脂が浮いてうまそうだ。醤油と味噌を少しずつ加えた。麺を茹でて丼で合わせ、刻みネギ・ゆで卵・豚バラを載せて完成。かなり脂を多くしたのにまださっぱり目だ。外食がどれだけ脂がすごいかよくわかるな。麺の太さもちょうどよくうまい。
干しシイタケを使うのを忘れたのと、麺を茹でるお湯が少なくてややベタついたのが、今後の課題だ。煮込む野菜とは別にモヤシとかシャッキリした具も入れたいな。

白菜のステーキがうまかったので「余った野菜＝焼いて一気に食う」という構図ができつつある。大根は焼くだけでは火が通らないので先に下茹でをする。今回は水でやったが、ダシやコンソメで煮るレシピもある。火が通ったら、油で焼いて両面に焼き目を漬け、みりん1・醤油2・バター適当を入れて出来上がりだ。簡単だ。

焼き目が香ばしく油っこくてうまい。1/3ほどの大根を一気に食べてしまった。噛んだ時に水分が溢れてくるのが特に良い。これがコンソメ味なら尚うまかったろう。次はスープで煮てみよう。

ご飯の上に前日の残りのクリームシチューをかけ、チーズをのせてオーブントースターで焼いた。カキは水分が飛んだ方が味が濃く感じられうまい。やや薄味だったか。ご飯に一手間加えても良いな。今回はシート状のとろけるチーズを使ったが、ピザ用の細かいチーズの方がうまい気がする。

シチューは作ったことがなかったので、箱の背面の説明書きに忠実に進めた。5皿分でタマネギ半分、ジャガイモ二個、ニンジン一本とかだったか。炒める辺りでだいぶ野菜が少ないことに気づく。せっかく家で作るんだからもっと入れた方がいいよ。

水を加えて煮て、シチューの素と牛乳とカキもこのタイミングで入れて出来上がり。カキのダシが最高だ。瓶詰めニンニクで作ったガーリックライスと一緒に食べた。体があったまるな。

学生の頃、食堂にクリームシチューをかけただけのスパゲティが売ってたのを思い出した。ホワイトスパゲティとか妙なネーミングだったな。最近のクリームシチューの素は顆粒なんだね。直接味見をしてみると、クリーム＋塩＋コンソメ、みたいな味だ。クリームソースのパスタとかにも使えそうだ。

本物とはだいぶ材料が違うが、余り物で作ってみることにした。玉子四個をボールで混ぜ、薄切りタマネギ半分と油を切ったツナを一缶加える。多めのごま油をフライパンで熱して中火で玉子が固まりタマネギに火が通るまで焼く。玉子を使うときは油多めだ。

「あん」は、干しシイタケの戻し汁100ccに、小さじで醤油2、砂糖1、中華スープの元2、酢2、スライスしたシイタケを入れて鍋で沸かす。だいたいで片栗粉でとろみをつけるだけだ。酢はもう少し多めでもいいか。

派手な要素はないけどダシの効いた「あん」とこってりした玉子がよくご飯に合う。ツナやタマネギの味はあまり強くない。玉子でもメインに使えるんだな。まだまだ研究の余地がある。